Croquettes aux œufs

6 œufs, 1 oignon haché, 2 cuillères à soupe de persil haché, 2 tranches de pâté de bœuf fumé hachées. Sauce béchamel : 1 verre et demi de lait, 2 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 150 g de chapelure, sel, poivre et muscade, 2 blancs d'œufs, la chapelure, huile pour la friture
Faire cuire les œufs dans une casserole d'eau pendant 10 minutes. Les écaler et les râper. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l'oignon et le persil haché et laisser cuire sur feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, assaisonner de sel, poivre et muscade, ajouter la farine tamisée en mélangeant vigoureusement, incorporer graduellement le lait en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux, laisser mijoter pendant 10 minutes, retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Mettre dans un saladier le bœuf fumé haché, les œufs durs hachés, ajouter la sauce béchamel peu à peu en mélangeant avec une cuillère en bois, ajouter la chapelure puis mélanger à nouveau. Façonner des croquettes régulières avec le mélange, passez-les dans les blanc d'œufs, ensuite les enrober de chapelure.
Faire frire les croquettes dans un bain d'huile chaude, les mettre sur du papier absorbant. Servir aussitôt.