Tajine de poulet croustillant au citron confit

1 poulet avec son  foie, 1 petit oignon, une gousse d'ail , 1 c.  à s. de coriandre hachée, l'écorce d'un citron confit, 1 c. à c. de gingembre, 
1 pincée de safran, 50g de beurre, 1c. à s. d'huile d'olive, quelques olives  (amères  si possible), poivre, 1/2 verre à thé d'huile pour dorer le poulet
• Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une marmite.
• Ajouter le poulet entier ou en morceaux, le foie, l'ail écrasé, le gingembre, le safran, l'oignon entier et deux verres d'eau. Laissez cuire sur feu modéré et une fois que l'oignon est cuit, le retirer. 
Poursuivre la cuisson en retournant le poulet de temps à autre afin de l'imprégner de sauce. 
• Le retirer  avec le foie dès qu'ils sont  cuits. Ajouter les olives, la coriandre et l'écorce de citron coupée en lamelles et laisser mijoter en veillant à réduire au maximum le feu afin que la sauce ne réduise trop vite.
• Pendant ce temps, mixer le foie de volaille et l'oignon avec un peu de sauce. Remettre ce  coulis dans la marmite et laisser encore épaissir la sauce.
• Faire dorer le poulet dans l'huile. Laisser égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de dresser avec la sauce.
Il n'y a pas de sel dans cette recette  car les olives et le citron confit sont très salés.