Mini-soufflés aux chou-fleur et emmental

1 petit chou-fleur nettoyé, 5 œufs, 40 cl de lait, 125 g d’emmental râpé, 60 g de beurre, 40 g de farine, 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre 

Préchauffez le four th.7 (200°C). Divisez le chou-fleur en bouquets et faites-le cuire à l’eau salée 12 min environ puis égouttez et mixez, réservez. Beurrez 4 petits moules à soufflé. Versez dans chacun 10 g d’emmental râpé, en tournant les moules afin que le fromage adhère aux parois. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et délayez avec le lait. Poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu’à  épaississement, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade puis incorporez le reste d’emmental, le chou-fleur mixé et les jaunes d’œufs. 
Dans un bol, montez les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel. Mélangez délicatement les blancs à la préparation puis versez dans les moules en ne les remplissant qu’aux 2/3. Enfournez et laissez cuire 15 min. Servez aussitôt.