Galettes de pomme de terre

500 g de pommes de terre à chair ferme, 2 jaunes d'œufs, 1cuil. à soupe de persil haché, huile d'arachide, du sel, du poivre.
Éplucher les pommes de terre, les laver et les râper grossièrement. Les mélanger avec les jaunes d'œufs, le persil et saler à votre convenance.
Façonner 8 galettes et les saisir quelques secondes à la poêle dans de l'huile très chaude. 
Les laisser ensuite colorer à feu modéré de chaque côté pendant 10 minutes environ.
On peut recouvrir ces galettes de feta émiettée ou   de saumon grillé taillé en lamelles et en faire de délicieux hors-d'œuvre.